Na nový rok nové chutě – šafrán!

Co je šafrán?

Koření šafrán pochází z rostliny Šafrán setý (Crocus sativus). Konkrétně se jedná pouze o blizny rostoucí ze středu květu. Blizny šafránu mají sytě červenou barvu, jsou dlouhé asi 1 cm a šířkou jsou stejné jako červená bavlnka.

Na našem území se šafrán pro účely sklizně nepěstuje, ačkoliv i u nás se vyskytují 2 jeho druhy – Šafrán bělokvětý a Šafrán karpatský. Bezkonkurenčně největší pěstitelskou zemí šafránu na světě je Írán. Mezi další velké světové producenty se řadí také Španělsko a Indie.

Cena za gram je až 300 Kč

Cena šafránu se neustále mění, ale stále se jedná o nejdražší koření světa. Maloobchodní cena za 1 gram tohoto luxusního koření totiž dosahuje i 305 Kč. Proč šafrán tak drahý? Může za to především náročnost sklizně. Každé ráno je zapotřebí chodit po pěstitelských plantážích a hledat ve výsadbě šafránu nově otevřené květy. Tyto květy se musí utrhnout, protože za 48 hodin od otevření již vadnou.

Květy se přenesou do dílny, kde jsou z nich ručně, velmi opatrně vytrhávány blizny. V každém květu je 3-5 blizen. Blizny šafránu se pak musí důkladně usušit, ale nikoliv na slunci, které by je spálilo, ale v suchu bez světla. Na 1 kg koření šafrán je zapotřebí přibližně 100 000 – 150 000 květů rostliny. Už je vám jasné, proč je nutné si připlatit?

Chuť a vůně šafránu

Sušený šafrán má nevýrazné aroma. Pokud se ale přidá do jídla, pomáhá rozvinout nasládlou vůni podobnou medu. Chuť šafránu v pokrmech je ostřejší, trochu nahořklá, ale i nasládlá. Jeho hlavní předností je ale barva. I 2 blizny šafránu dokáží obarvit jednu porci připravovaného pokrmu. Pokud je v pokrmu šafránu moc, může zhořknout.

A kde je v kuchyni nejčastější využití? Šafrán se skvěle hodí k připravovaným rybám, masným pokrmům, do omáček a polévek. Nejvíce je využíván v pokrmech francouzské kuchyně, své zastoupení má také v kuchyni indické a latinskoamerické. U nás je nejrozšířenějším pokrmem s tímto kořením šafránové rizoto. Chcete recept? Stačí se podívat sem.

Jak se šafránem pracovat? Rady najdete zde.