Jak nabrousit kuchyňský nůž, aby byl opět jako břitva?

Už na kuchařské škole nám mistr říkal, že více říznutí se stane tupým nožem než ostrým. Jak je to možné? Ostré nože lépe drží v řezu, na krájení není potřeba tolik síly a hrozí menší riziko vyklouznutí nože z řezu. S tupými noži je zapotřebí vynaložit více úsilí, při kterém hrozí větší pravděpodobnost říznutí. Ačkoliv následky říznutí s ostrým nožem jsou vždy větší, ale to už sem nepatří. Zpátky k broušení.

Základ je ocílka

Součástí výbavy každé kuchyně by měla být ocílka. Tedy pokud nemáte všechny nože keramické, které se nebrousí. Řeč je výhradně o ocelových nožích. Ocílka slouží k pravidelnému broušení a přibrušování. Jen lehkému. Pokud máte nože tupé, zde moc nepomůže. A jak s ní manipulovat? Základem je držet čepel nože oproti ocílce ve sklonu 45 stupňů a táhlými pohyby přejíždět po ploše ocílky celým ostřím. Pravidelně střídáme strany.

Broušení na brusném kameni

Broušením na brusném kameni se dá znovu dosáhnout dokonalého nabroušení i u nožů, které se více otupily. Pozor – každý druh oceli vyžaduje odlišný druh kamene. Zejména nože z japonské oceli vyžadují speciální brusný kámen. A jaké jsou zásady broušení na brusném kameni? Kámen by měl být navlhčený – vždy. Položíme jej na rovnou a nesmekavou plochu a připravíme si nůž. Nožem plynulými tahy nožem jezdíme směrem od sebe po ploše kamene. U celé plochy ostří je třeba držet stejný úhel. Ten je nejprve větší a postupně snižujeme. Na brusném kameni se nejprve nabrousí jedna strana, až poté druhá.

Přemýšlíte nad nákupem elektrického brousku nebo jiné moderní pomůcky na broušení nožů? Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že mnohem lepších výsledků dosáhnete při broušení na brusném kameni. Jen je zapotřebí trochu citu, přesnosti a cviku. Samozřejmě, že elektrické brousky nůž nabrousí, ale pro dokonalý výsledek byste do nich museli investovat alespoň 6 000Kč.